Sous vide Garen

Sous-vide (frz. sous = unter, vide = Vakuum) ist eine besonders schonende Garmethode. Das zubereitete Produkt wird vakuumiert und mit dem verschlossenen Beutel in einem Wasserbad langsam bei konstanter, niedriger Temperatur (<100°C) gegart. Da das Fleisch im eigenen Saft gart und durch den verschlossenen Beutel keine Flüssigkeit entweichen kann, ist es besonders zart und saftig.

Zum Sous vide Garen benötigen Sie ein Vakuumiergerät, passende Vakuumbeutel, ein Sous vide- Einhänge-Thermostat oder -Wasserbad mit Temperaturanzeige und natürlich bestes Fleisch Ihrer Rhönmetzgerei Arnold. 

Und so geht’s:

Nachdem Sie Ihr Fleisch gewürzt haben, vakuumieren Sie dieses in einem passenden Vakuumbeutel ein. Nun geht es damit ab ins Wasserbad. Achten Sie darauf, dass der Beutel vollständig bedeckt ist. Bei längerer Garzeit ist es notwendig, nach gewisser Zeit Wasser nachzufüllen, alternativ können auch Isolationskugeln verwendet werden um die Wasserverdunstung zu verlangsamen. 

Durch das Sous vide Garen wird das Fleisch gleichmäßig durchgegart. Es entstehen keine unterschiedlichen Garstufen, wie es meist beim Braten oder Grillen der Fall ist. Die Aromen und Nährstoffe bleiben durch das schonende und „verschlossene“ Garen erhalten. Auch miteingeschweißte Kräuter oder Gewürze durchdringen das Fleisch besser und intensiver. 

Nach dem Garen, braten Sie das Fleisch ggf. ganz kurz in der Pfanne an, um die gewünschte Bräune und das Röstaroma zu erhalten. 

Der Kreativität sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Über Rinder- und Schweinesteaks, bis hin zu Braten, Bauch, Gulasch, Ochsen- und Schweinebäckchen uvm., lassen sich durch die Sous vide Methode herrlich zubereiten. Dünne Fleischteile wie z.B. Filetscheiben können in wenigen Minuten durch die Sous vide Methode gar sein. Manche bindegewebsreiche Stücke werden hingegen länger als 24 Stunden gegart. 

Weniger zum Sous vide Garen geeignet ist Fleisch mit starkem Eigenaroma wie Dry Aged Fleisch, Wild, Innereien und sehr mageres Fleisch. Dieses kann sehr ledrig und trocken werden oder gar einen unangenehmen Geruch entwickeln.

Empfohlene Gartemperaturen und -zeiten (bei einer Start-Kerntemperatur von 20 ° C)

Schweine- und Rindersteaks/Filet (2 cm dick)
Garstufe Medium – Garzeit 24 Min. – Temperatur 60 °C
Garstufe Medium Well – Garzeit 26 Min. – Temperatur 65 °C
Garstufe Well Done – Garzeit 30 Min. –Temperatur 71 °C

Schweine- und Rindersteaks/Filet (4 cm dick)
Garstufe Medium – Garzeit 87 Min. – Temperatur 60 °C
Garstufe Medium Well – Garzeit 87 Min. – Temperatur 65 °C
Garstufe Well Done – Garzeit 89 Min. – Temperatur 71 °C

Schweine- und Rindersteaks/Filet (6 cm dick)
Garstufe Medium – Garzeit 3 h 12 Min. – Temperatur 60 °C
Garstufe Medium Well – Garzeit 3 h 30 Min. – Temperatur 65 °C
Garstufe Well Done – Garzeit 4 h – Temperatur 71 °C

Rinderfilet ganz
Garzeit 8 h – Temperatur 57 °C

Roastbeef
Garzeit 20 h – Temperatur 62 °C

Rindertafelspitz
Garzeit 14 h – Temperatur 58 °C

Rindergulasch
Garzeit 15 h – Temperatur 75 °C

Schweinebraten (Kamm)
Garzeit 7 h – Temperatur 69 °C

Schweinebauch
Garzeit 30 h – Temperatur 67 °C

Schweinegulasch
Garzeit 12 h – Temperatur 70 °C

Die Angaben sind Richtwerte und dienen lediglich als Orientierungshilfe. Jedes Tier ist unterschiedlich. Beachten Sie auch die Angaben in der Bedienungsanleitung Ihres Sous vide Gerätes.