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Tipps und Tricks

Rückwärtsgrillen - Schritt für Schritt zum perfekten Steak

  1. Zuerst wird Ihr Steak im Ofen bei 60-80 Grad langsam und schonend gegart, bis es eine Kerntemperatur von 52-55 Grad erreicht hat. Achten Sie dabei darauf, dass das Kernthermometer mittig in das Fleisch gestochen wird.
  2. Danach kommt es in die Pfanne und wird auf jeder Seite kurz (1-2 Minuten) scharf angebraten.
  3. Lassen Sie das Steak anschließend 5 Minuten ruhen.

Und dann genießen!


Leberkäse at home

Was Sie brauchen: Unseren Rhöner Leberkäse im Glas und einen Backofen.

Und so geht’s: Einfach den Deckel vom Glas entfernen und den Rhöner Leberkäse samt Glas im Backofen 20 Min. bei 160°C Umluft erwärmen. Kurz abkühlen lassen und den frisch hochgebackenen Leberkäse zuhause genießen.


Feurige Bierstangen

Für den feurig-scharfen Genuss direkt aus dem Ofen erwärmen Sie unsere Bierstangen ca. 15 Min. im Backofen bei 160°C Umluft. Lecker z.B. zu Bratkartoffeln oder beim herzhaften Rhöner Frühstück zum Rührei. Einfach mal anders – unsere Rhöner Rohwürste.


Sous vide Garen

Sous-vide (frz. sous = unter, vide = Vakuum) ist eine besonders schonende Garmethode. Das zubereitete Produkt wird vakuumiert und mit dem verschlossenen Beutel in einem Wasserbad langsam bei konstanter, niedriger Temperatur (<100°C) gegart. Da das Fleisch im eigenen Saft gart und durch den verschlossenen Beutel keine Flüssigkeit entweichen kann, ist es besonders zart und saftig.

Zum Sous vide Garen benötigen Sie ein Vakuumiergerät, passende Vakuumbeutel, ein Sous vide- Einhänge-Thermostat oder -Wasserbad mit Temperaturanzeige und natürlich bestes Fleisch Ihrer Rhönmetzgerei Arnold. 

Und so geht’s:

Nachdem Sie Ihr Fleisch gewürzt haben, vakuumieren Sie dieses in einem passenden Vakuumbeutel ein. Nun geht es damit ab ins Wasserbad. Achten Sie darauf, dass der Beutel vollständig bedeckt ist. Bei längerer Garzeit ist es notwendig, nach gewisser Zeit Wasser nachzufüllen, alternativ können auch Isolationskugeln verwendet werden um die Wasserverdunstung zu verlangsamen. 

Durch das Sous vide Garen wird das Fleisch gleichmäßig durchgegart. Es entstehen keine unterschiedlichen Garstufen, wie es meist beim Braten oder Grillen der Fall ist. Die Aromen und Nährstoffe bleiben durch das schonende und „verschlossene“ Garen erhalten. Auch miteingeschweißte Kräuter oder Gewürze durchdringen das Fleisch besser und intensiver. 

Nach dem Garen, braten Sie das Fleisch ggf. ganz kurz in der Pfanne an, um die gewünschte Bräune und das Röstaroma zu erhalten. 

Der Kreativität sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Über Rinder- und Schweinesteaks, bis hin zu Braten, Bauch, Gulasch, Ochsen- und Schweinebäckchen uvm., lassen sich durch die Sous vide Methode herrlich zubereiten. Dünne Fleischteile wie z.B. Filetscheiben können in wenigen Minuten durch die Sous vide Methode gar sein. Manche bindegewebsreiche Stücke werden hingegen länger als 24 Stunden gegart. 

Weniger zum Sous vide Garen geeignet ist Fleisch mit starkem Eigenaroma wie Dry Aged Fleisch, Wild, Innereien und sehr mageres Fleisch. Dieses kann sehr ledrig und trocken werden oder gar einen unangenehmen Geruch entwickeln.

Empfohlene Gartemperaturen und -zeiten (bei einer Start-Kerntemperatur von 20 ° C)


Schweine- und Rindersteaks/Filet (2 cm dick)
Garstufe Medium – Garzeit 24 Min. – Temperatur 60 °C
Garstufe Medium Well – Garzeit 26 Min.  Temperatur 65 °C
Garstufe Well Done  Garzeit 30 Min. –Temperatur 71 °C


Schweine- und Rindersteaks/Filet (4 cm dick)
Garstufe Medium – Garzeit 87 Min. – Temperatur 60 °C
Garstufe Medium Well – Garzeit 87 Min. – Temperatur 65 °C
Garstufe Well Done – Garzeit 89 Min. – Temperatur 71 °C


Schweine- und Rindersteaks/Filet (6 cm dick)
Garstufe Medium – Garzeit 3 h 12 Min. – Temperatur 60 °C
Garstufe Medium Well – Garzeit 3 h 30 Min. – Temperatur 65 °C
Garstufe Well Done – Garzeit 4 h – Temperatur 71 °C


Rinderfilet ganz
Garzeit 8 h – Temperatur 57 °C

Roastbeef
Garzeit 20 h – Temperatur 62 °C

Rindertafelspitz
Garzeit 14 h – Temperatur 58 °C

Rindergulasch
Garzeit 15 h  Temperatur 75 °C


Schweinebraten (Kamm)
Garzeit 7 h – Temperatur 69 °C

Schweinebauch
Garzeit 30 h – Temperatur 67 °C

Schweinegulasch
Garzeit 12 h – Temperatur 70 °C


Die Angaben sind Richtwerte und dienen lediglich als Orientierungshilfe. Jedes Tier ist unterschiedlich. Beachten Sie auch die Angaben in der Bedienungsanleitung Ihres Sous vide Gerätes.


Tipp zum Anbraten von Heidi Arnold

Mehlieren – Vorteile und einzelne Schritte

  1. Fleisch zu Geschnetzeltem oder Gulasch (vom Rind oder Schwein) kleinschneiden – oder direkt in einer Filiale der Rhönmetzgerei die gewünschte Portion zurechtschneiden lassen. 
    Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
  2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mehlieren. Dazu das Fleisch in etwas Mehl schwenken. Überschüssiges Mehl fällt ab, das Fleisch ist mit einer hauchzarten Mehlschicht überzogen. Die Zwiebelwürfel im restlichen Mehl wenden.
  3. In einer Pfanne Butter oder hitzebeständiges Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die mehlierten Zwiebeln dazugeben. Am besten sollte man am Herd bleiben, da das Ganze schnell anbrennen kann.

Abschließend nochmals abschmecken. 

Durch das Mehlieren entweicht dem Fleisch weniger Eigensaft. Das Fleisch ist besonders zart und saftig. Es erhält außerdem eine schöne Bräune und mehr Röstaromen. Beim Aufkochen der Soße wird diese durch das Mehl leicht gebunden. 

Extratipp: Für einen deftigeren und rustikalen Geschmack verwenden Sie Dinkel- anstatt Weizenmehl.